W świecie serów istnieje próg cenowy, którego prawie nikt nie potrafi przekroczyć. Precorino, roquefort, dojrzewające gouda, wszystkie one wydają się drogie, dopóki nie zestawi się ich z serem o nazwie pule. Kilogram tego serbskiego przysmaku kosztuje około 1300 dolarów, czyli mniej więcej tysiąc euro. Za tę kwotę w niejednym miejscu na świecie kupi się używane auto.
Rezerwat, który stał się jedyną mleczarnią na Ziemi
Cała światowa produkcja pule pochodzi z jednego miejsca: rezerwatu przyrody Zasavica w Serbii. Nie ma drugiej farmy, drugiego kraju, drugiego producenta. To ser, który powstaje wyłącznie tutaj i nigdzie indziej. Serbowie nazywają go magareći sir, czyli po prostu ser oślego mleka.
Receptura jest precyzyjna: 60 procent mleka oślic rasy bałkańskiej i 40 procent mleka koziego. Ta proporcja nie jest przypadkowa, bo samo mleko oślic ma zbyt mało tłuszczu, żeby ser dobrze się związał. Dodatek koziego rozwiązuje problem, a jednocześnie nadaje charakter. W smaku pule ma podobno przypominać hiszpańskie manchego: orzechowy, ziemisty, kruchy.
Dlaczego kilogram kosztuje tyle, co samochód
Odpowiedź kryje się w matematyce dojenia. Na jeden kilogram sera trzeba zebrać około 25 litrów oślego mleka. Brzmi znośnie, dopóki nie dowiemy się, ile mleka daje pojedyncza oślica. To zaledwie około 2 litry dziennie. Dla porównania krowa potrafi dać nawet 60 litrów. Widać więc, że skala jest nieporównywalna.
W Zasavicy pracuje około stu oślic i wszystkie doi się ręcznie, trzy razy dziennie. Próby wprowadzenia dojenia maszynowego zakończyły się niepowodzeniem, urządzenia po prostu nie sprawdziły się przy tych zwierzętach. Zostaje więc żmudna, powtarzalna praca ludzkich rąk, kilka razy dziennie, przez cały rok.
Efekt tej harówki jest zaskakująco skromny. Farma sprzedaje rocznie od 6 do 15 kilogramów sera. Nie ton, nie setek kilogramów, tylko kilka kilogramów, które zmieściłyby się w paru pudełkach. Kupują go głównie turyści i klienci zagraniczni, bo mieszkaniec Serbii raczej nie sięgnie po tak drogi produkt na co dzień.
50 gramów za 6000 dinarów
Na miejscu w Serbii pule sprzedaje się w niewielkich, 50-gramowych pojemniczkach, każdy za 6000 dinarów. To pokazuje, jak inny jest to towar niż zwykły ser z lodówki. Nikt nie kupuje go plastrami na kanapkę. To raczej delikatesowa ciekawostka, coś na spróbowanie, na doświadczenie, na opowiedzenie znajomym, że jadło się najdroższy ser świata.
Skromna produkcja w połączeniu z ekstremalnie niską wydajnością oślic sprawia, że cena tak naprawdę nie ma jak spaść. To nie jest produkt, który da się rozpędzić przez większą fabrykę czy wydajniejszy sprzęt. Każdy kawałek pule to litry mleka zbieranego ręcznie od zwierząt, które dają go zaledwie tyle, co dwa kartony dziennie.
Legenda o Djokoviciu, która okazała się dmuchaniem balonu
Wokół tak niezwykłego produktu musiała powstać jakaś głośna historia. W 2012 roku tabloidy rozpisywały się, że Novak Djoković, serbski gwiazdor tenisa, wykupił całą światową produkcję pule na potrzeby swoich restauracji. Brzmiało to spektakularnie: najsłynniejszy Serb monopolizuje najdroższy ser świata, w dodatku wytwarzany w jego ojczyźnie.
Rzeczywistość okazała się mniej efektowna. Zarządca rezerwatu Zasavica zdementował te doniesienia i wyjaśnił, że restauracja tenisisty dostała jedynie próbkę. Nie było mowy o wykupieniu całej produkcji, po prostu ktoś dostał trochę sera do spróbowania, a media rozdmuchały to do rozmiarów sensacji. Historia jest o tyle wymowna, że pokazuje, jak bardzo pule działa na wyobraźnię, skoro sama plotka o nim rozeszła się po świecie.
Ser, którego prawie nie ma
Najciekawsze w całej tej opowieści jest to, że pule istnieje na granicy niebytu. Kilka kilogramów rocznie to ilość, której większość ludzi nigdy nie zobaczy na oczy, a co dopiero spróbuje. Sto ręcznie dojonych oślic, jeden serbski rezerwat, kilka pudełek gotowego produktu i cena porównywalna z autem, wszystko to składa się na ser, który jest bardziej symbolem niż jedzeniem.
Może właśnie na tym polega jego fenomen. W czasach masowej produkcji i tanich zamienników pule przypomina, że są rzeczy, których nie da się przyspieszyć ani pomnożyć. Można mieć pieniądze, ale i tak trzeba czekać, aż oślica da swoje dwa litry mleka. A ile jesteś w stanie zapłacić za kawałek jedzenia, którego na całym świecie powstaje tyle, co nic?
